Ikan merupakan salah satu sumber protein yang sangat dibutuhkan oleh
manusia, karena kandungan proteinnya yang tinggi, mengandung asam amino
esensial, dan harganya murah dibandingkan sumber protein yang lainnya. Selain memiliki keunggulan diatas, ikan juga
memiliki kelemahan karena cepat mengalami kebusukan. Melihat keadaan itu, maka ikan perlu
dilakukan penanganan, pengolahan, dan pengawetan secara cepat.
Ikan bandeng mempunyai rasa yang gurih namun mempunyai kelemahan yaitu
adanya tulang dan duri yang cukup banyak di dalam tubuh ikan Bandeng sehingga
berisiko tinggi bila dikonsumsi oleh manusia terutama anak-anak. Hal ini
mengurangi minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan Bandeng. Jumlah duri yang
terdapat pada ikan Bandeng adalah sebagai berikut; pada bagian punggung ada 42
pasang duri bercabang yang menempel di dalam daging dekat permukaan kulit luar,
bagian tengah ada 12 pasang duri pendek, pada rongga perut ada 16 duri, bagian
perut dekat ekor ada 12 pasang duri kecil.
Bandeng Tanpa Duri merupakan produk perikanan setengah jadi berupa bandeng
mentah segar yang telah dibuang tulang dan durinya. Kelebihan dari Bandeng
Tanpa Duri yaitu tidak mengurangi atau menghilangkan kandungan gizi yang
terdapat pada Bandeng mentah, karena pengolahannya hanya menghilangkan duri
yang ada pada Bandeng, daging ikan masih dalam kondisi segar. Bandeng Tanpa
Duri selanjutnya dapat dimanfaatkan menjadi berbagai variasi makanan sesuai
dengan selera. Beberapa produk olahan dari Bandeng Tanpa Duri ini antara lain
Bandeng Pepes, Bandeng Asap, Bandeng Nugget, Bandeng crispy dan sebagainya.
Hasil produksi Bandeng Tanpa Duri kemudian dijual kepada konsumen, dimana
konsumen ini setengahnya adalah konsumen pengguna (end user) dan sisanya
adalah pedagang yang menjual kembali produk ini dalam keadaan mentah (fresh
frozen) atau menjualnya setelah diolah menjadi produk makanan olahan.
Bandeng Tanpa Duri ini memang belum dikenal banyak oleh masyarakat, banyak
yang mengira Bandeng Tanpa Duri ini sama dengan Bandeng Presto yang memang
lebih dulu telah dikenal oleh masyarakat, sehingga produksi Bandeng Tanpa Duri
ini masih sangat kecil bila dibandingkan dengan Bandeng Presto. Alasan
sedikitnya produksi Bandeng Tanpa Duri ini yaitu proses produksi yang relatif
sulit bagi pemula (meskipun setelah mahir, proses ini menjadi sederhana) serta
membutuhkan ketekunan serta ketelitian tinggi, khususnya pada saat mencabut
duri ikan bandeng tersebut. Seseorang yang telah mahir membutuhkan waktu 2-3
menit untuk melakukan pencabutan tulang dan duri Bandeng. Tetapi bila belum
mahir maka mengerjakannya bisa mencapai waktu 15-20 menit untuk setiap ekor
bandeng. Tahap pengolahan ikan bandeng tanpa duri adalah sebagai berikut :
Penyiangan
Hal pertama yang harus dilakukan dalam proses penyiangan adalah mencuci
semua bandeng yang akan diolah menggunakan air dan es. Tujuannya adalah untuk
membersihkan ikan bandeng dari kotoran tanah dan lumpur. Selanjutnya, ikan
bandeng disiangi dengan cara membersihkan kotoran dan isi perut ikan dengan
cara membelah menjadi bentuk kupu-kupu. Diperlukan kehati-hatian dalam
membersihkan isi perut bandeng untuk menghindari pecahnya empedu. Bila empedu
pecah, akan membuat rasa ikan menjadi pahit. Ada beberapa pengolah bandeng yang
membuang insang. Namun, sebagian lagi ada yang membiarkannya dengan anggapan
bahwa insang bisa dijadikan sebagai penyangga bentuk agar penampakan produk terlihat
lebih menarik.
Pada dasarnya, tahap-tahap penyiangan bandeng adalah sebagai berikut :
1 Ikan
bandeng dibelah pada bagian punggung ( bentuk kupu-kupu ) dari mulai kepala
sampai pada pangkal ekor, usahakan pengirisan tidak memotong tulang punggung.
2 Bersihkan
bandeng dengan cara membuang isi perut, kotoran, insang
3 Ikan
bandeng dicuci agar bandeng juga bersih dari sisa-sisa darah. Pembersihan sisa
darah penting dilakukan karena sisa darah yang masih melekat bisa mempercepat
terjadinya proses pembusukan baik secara kimia maupun secara biologi. Agar
lebih bersih, dilanjutkan dengan perendaman ikan dalam larutan garam 3% .
Pencabutan duri
Bagi pemula, pencabutan duri memang pekerjaan yang tergolong sulit untuk
dilakukan. Namun, dengan terus berlatih, pekerjaan ini akhirnya akan terasa
mudah. Pengetahuan mengenai jumlah duri tersebut dapat digunakan untuk
memastikan apakah duri pada bagian itu sudah tercabut semua. Oleh karena itu,
sebaiknya jumlah duri yang telah dicabut dihitung sehingga duri yang
ketinggalan bisa segera diketahui. Alat yang biasa digunakan untuk mencabut
duri adalah pinset yang rucing.
Pencabutan duri dapat dilakukan secara berurutan sesuai tahapan tersebut
atau bisa dengan melakukan dari bagian yang dianggap paling mudah sampai ke
bagian yang dirasa paling sulit. Perabaan sebaiknya dilakukan untuk memastikan
duri telah tercabut semua. Apabila masih terasa ada duri, segera diambil.
Sebaiknya hal ini dilakukan berulang-ulang hingga duri betul-betul tercabut
semua.
1) Penggangkatan/ pencabutan tulang belakang
Tulang belakang dipatahkan pada bagian ekor selanjutnya ditarik ke atas
kebagian kepala, daging ikan ditekan agar tidak ikut tertarik keatas sampai ke
bagian kepala .
2) Cabut duri bagian perut sebanyak 16 pasang dengan menggunakan pinset
3) Mencabut duri di daerah dada dekat kepala (jumlah duri 12 buah)
4) Cabut duri punggung (jumlah duri 42 buah ) diawali pada bagian depan
dekat tutup insang .
5) mencabut duri di daerah dekat pangkal ekor (jumlah duri 12 buah)
6) Potong sirip punggung yang diawali dari pangkal punggung sirip punggung
hingga sirip terlepas.
7) Perabaan sebaiknya dilakukan untuk memastikan duri telah tercabut semua.
Apabila masih terasa ada duri, segera diambil setelah duri betul-betul tercabut
semua ikan bandeng tanpa duri siap dikemas.
Tabel 3. Kriteria Mutu Bandeng Cabut Duri Berdasarkan Penilaian
Organoleptik
|
No
|
Parameter
|
Keterangan
|
|
1
|
Rupa
|
Ikan utuh
dan tidak patah, muIus, tidak luka atau lecet, tetapi bersih dari sisik,
bersih, tidak terdapat benda asing, serta tidak ada endapan lemak atau
kotoran lain.
|
|
2
|
Warna
|
Warna
spesifik, cemerlang, serta tidak berjamur dan berlendir
|
|
3
|
Bau
|
Spesifik
seperti ikan, tanpa bau tengik, masam, basi, atau busuk
|
|
4
|
Tekstur
|
Kompak,
padat, tidak berair dan kesat, serta tidak banyak daging yang rusak.
|
Pengemasan
Setelah duri bandeng tercabuti semua,
ikan bandeng yang semula dibelah seperti kupu-kupu ditutup kembali seperti
sediakala. Selanjutnya bandeng dimasukkan ke dalam kemasan plastik yang sudah
diberi label. Kemasan dari plastik merupakan kemasan yang cukup baik untuk
bahan pangan yang mudah rusak. Label dicantumkan untuk lebih memberikan nilai
jual yang lebih tinggi dan sebagai salah satu media promosi produk tersebut.
Penyimpanan
Untuk mengawetkan bandeng cabut duri yang telah dikemas, diperlukan tempat
pendingin untuk meletakkan bandeng sebelum dipasarkan. Tempat pendingin bias
berupa kotak pendingin (cool box) atau freezer. Begitu
pula sewaktu memasarkannya, produk bandeng cabut duri sebaiknya diletakkan di
tempat pendingin.
SUMBER:
Asriani Ir, 2011. Modul Pengolahan Ikan Bandeng. Materi
Penyuluhan Perikanan: Kelompok Modul Pengolahan Ikan. Pusat Penyuluhan Kelautan
dan Perikanan, Jakarta.
https://suhirmantphpi.wordpress.com/2014/11/28/367/
Tidak ada komentar:
Posting Komentar